R07K47｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、魚介類の焼き物、煮魚、酢じめの基本が問われています。

魚は加熱や調味のタイミングによって、うま味、身の締まり、におい、食感が変わります。

解説

魚を炭火で焼くときは、一般に強火の遠火がよいとされます。

強い火力で表面を早く焼き固め、遠火で焦がしすぎずに中心まで加熱することで、うま味を保ちやすくなります。

煮魚は、煮汁が煮立ってから魚を入れるのが基本です。たんぱく質が早く凝固し、うま味の流出や煮崩れを防ぎやすくなります。

酢じめは、先に食塩で魚肉を締めてから、酢に浸す方法です。

調理操作のポイント
魚は加熱しすぎると身が硬くなりやすく、においも出やすくなります。焼く、煮る、酢じめの目的を分けて覚えます。

選択肢の確認

1．炭火を用いて、魚を焼く際の火加減は、強火の遠火にする。
正しい。
魚を炭火で焼くときは、強火の遠火にすることで、表面を焼き固めながら焦がしすぎを防ぎます。

2．煮魚を作る際は、十分にうま味を出すために、必ず煮汁が煮立つ前に、魚を入れる。
誤り。
煮魚では、煮汁が煮立ってから魚を入れるのが基本です。うま味の流出や煮崩れを防ぎやすくなります。

3．赤身魚は加熱すると固くなるが、白身魚ほど固くならない。
誤り。
一般に赤身魚は筋肉色素やたんぱく質の性質から、加熱により硬くなりやすい傾向があります。

4．酢じめは、魚肉を食酢に浸して締めた後、食塩で肉質を引き締める方法である。
誤り。
酢じめは、先に食塩で魚肉を締めてから、酢に浸す方法です。順序が逆です。

覚えるポイント

• 魚の炭火焼きは、強火の遠火です。
• 煮魚は、煮汁が煮立ってから魚を入れます。
• 酢じめは、塩で締めてから酢に浸します。