R06N51｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、さしみの切り方、あらい、しめさばの基本が問われています。

赤身魚と白身魚では、身質に合わせた切り方が異なります。

解説

まぐろなどの赤身魚は、うま味や食感をしっかり味わえるように、比較的厚く切ります。

一方、ひらめなどの白身魚は、身が締まっているため、薄造りにすることが多いです。厚く切ると硬く感じやすくなります。

あらいは、活けの白身魚などを薄く切り、冷水や氷水で洗って身を締める調理法です。流水にかけながら洗うという説明は、最も適当とはいえません。

しめさばは、さばに食塩をして水分を抜き、その後に食酢に漬けて作ります。砂糖を振りかけるのが基本ではありません。

衛生管理上のポイント
さしみは非加熱で提供するため、鮮度、温度管理、器具の衛生、手指衛生が非常に重要です。まな板や包丁は、生肉用と区別します。

選択肢の確認

1．まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。
最も適当である。
まぐろなどの赤身魚は、うま味と食感を生かすため、比較的厚く切ることが多いです。

2．ひらめなどの白身魚は肉を厚く切る。
最も適当とはいえない。
ひらめなどの白身魚は身が締まっているため、薄造りにすることが多いです。

3．あらいは、魚肉をそぎ切りにして、流水にかけながら洗う。
最も適当とはいえない。
あらいは、そぎ切りにした魚肉を冷水や氷水で洗い、身を締める調理法です。流水にかけながら洗う説明は適切ではありません。

4．しめさばは、さば肉に砂糖を振りかけたあと、食酢に漬ける調理法である。
最も適当とはいえない。
しめさばは、まず食塩で水分を抜き、その後に食酢に漬けます。砂糖を振りかけるのが基本ではありません。

覚えるポイント

• 赤身魚は、比較的厚く切ります。
• 白身魚は、薄造りにすることが多いです。
• あらいは、冷水や氷水で身を締めます。
• しめさばは、食塩で締めてから酢に漬けます。