R06N48｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、牛乳の調理性として、臭み消し、加熱時の皮膜形成、卵の凝固への影響が問われています。

牛乳は、魚やレバーの臭みをやわらげる下処理に使われます。

解説

魚やレバーを加熱前に牛乳に浸しておくと、牛乳中のたんぱく質や脂肪などがにおい成分を吸着し、臭みをやわらげる効果があります。

レバー料理では、血や独特のにおいを抑えるために牛乳に浸す下処理がよく使われます。

牛乳を野菜類の煮込みに加える場合は、加熱のタイミングに注意します。酸味のある材料や長時間の強い加熱では、たんぱく質が凝固して分離し、なめらかさを損なうことがあります。

牛乳は加熱すると表面に皮膜ができますが、45℃で必ず明確な皮膜ができるとする説明は適切ではありません。加熱が進み、表面の水分が蒸発し、たんぱく質や脂肪が集まることで膜ができます。

牛乳中のカルシウムイオンは、卵の熱凝固を促進する方向に働きます。遅らせる効果ではありません。

調理操作のポイント
牛乳は、臭み消し、コクの付与、白い色調、なめらかさに役立ちます。ただし、加熱しすぎや酸との組合せでは分離しやすいため、火加減に注意します。

選択肢の確認

1．野菜類が入った煮込み料理の調理は、牛乳を加熱前に入れると滑らかに仕上がる。
誤り。
牛乳は長時間加熱や酸性食品との組合せで分離しやすくなります。加熱前から入れれば必ず滑らかになるとはいえません。

2．牛乳は、45 ℃に加熱すると表面に薄い皮膜ができる。
誤り。
牛乳の皮膜は、加熱により表面で水分が蒸発し、たんぱく質や脂肪が集まってできます。45℃で明確にできるとする説明は適切ではありません。

3．加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果がある。
正しい。
牛乳にはにおい成分を吸着し、魚やレバーの臭みをやわらげる効果があります。

4．牛乳中のカルシウムイオンは、卵の熱凝固を遅らせる効果がある。
誤り。
カルシウムイオンは卵の熱凝固を促進する方向に働きます。遅らせる効果ではありません。

覚えるポイント

• 牛乳は、魚やレバーの臭み消しに使えます。
• 牛乳は加熱しすぎると皮膜や分離が起こります。
• 酸性食品と牛乳を合わせると凝固・分離しやすくなります。
• カルシウムイオンは、卵の熱凝固を促進する方向に働きます。