R07N45｜令和7年度 調理師試験 過去問
調理理論食品別調理魚介・肉・卵・乳の調理
鶏卵の加熱と固まり方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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正解: 1
正答
1
この問題のポイント
この問題では、鶏卵の熱凝固が問われています。
卵白と卵黄では、凝固し始める温度や完全に固まる温度が異なります。
解説
卵白は、60℃前後から凝固し始め、80℃以上で完全に凝固します。
卵の凝固は、たんぱく質が加熱によって変性し、網目状につながることで起こります。たんぱく質が分解されて凝固するわけではありません。
卵黄は卵白よりやや高い温度で凝固し始めます。ゆで卵、茶碗蒸し、プリン、卵焼きなどでは、この凝固温度を理解して加熱することが重要です。
加熱しすぎると、卵料理は硬くなったり、茶碗蒸しでは「す」が立ったりします。
調理操作のポイント
卵料理では、温度管理が仕上がりを左右します。なめらかな茶碗蒸しやプリンを作るときは、急激な高温加熱を避けます。
選択肢の確認
1．卵白は、60 ℃前後から凝固し始めて 80 ℃以上で完全に凝固する。
正しい。
卵白は60℃前後から凝固し始め、80℃以上で完全に凝固します。
2．卵黄は、卵白より低い温度で凝固し始める。
誤り。
卵黄は、卵白よりやや高い温度で凝固し始めます。
3．たんぱく質の分解により、凝固する。
誤り。
卵の凝固は、たんぱく質の分解ではなく、加熱によるたんぱく質の変性によって起こります。
4．卵黄の流動性が高まり、形態が崩れる。
誤り。
加熱により卵黄は流動性が低下し、固まっていきます。流動性が高まるわけではありません。
覚えるポイント
- 卵白は60℃前後から凝固し、80℃以上で完全に凝固します。
- 卵黄は卵白よりやや高い温度で凝固します。
- 凝固は、たんぱく質の熱変性によって起こります。
- 卵料理は、温度管理で食感が大きく変わります。