R07N44｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、家庭の食事や学校給食における献立作成の基本が問われています。

献立では、主食、主菜、副菜を組み合わせ、栄養バランス、食材の多様性、季節感、安全性を考えます。

解説

献立作成では、主食、主菜、副菜の各要素を適切な割合で組み合わせることが基本です。

主食はご飯、パン、麺などで、主に炭水化物の供給源です。主菜は魚、肉、卵、大豆製品などで、主にたんぱく質の供給源です。副菜は野菜、きのこ、海藻などで、ビタミン、ミネラル、食物繊維の供給源になります。

学校給食では、成長期に必要な栄養を確保するとともに、食育、地域の食文化、食品ロス、アレルギー対応なども考慮します。

調理師としての実務ポイント
献立は、栄養だけでなく、調理時間、提供温度、食中毒予防、アレルゲン管理、対象者の食べやすさまで考えて作成します。

選択肢の確認

1．主食、主菜、副菜の各要素を適切な割合で組み合わせる。
最も適当である。
栄養バランスのよい献立を作るためには、主食、主菜、副菜を適切に組み合わせることが基本です。

2．高カロリー食材を中心に構成する。
最も適当とはいえない。
高カロリー食材に偏ると、栄養バランスが崩れやすくなります。対象者に応じた適切なエネルギー量が必要です。

3．同種の食材を重複して使用する。
最も適当とはいえない。
同じ食材に偏ると、栄養や味、食感が単調になります。食品群や調理法の組み合わせを工夫します。

4．年間で同一な食品構成とする。
最も適当とはいえない。
季節の食材、行事食、地域性、対象者の状況に合わせて献立を変えることが大切です。

覚えるポイント

• 献立作成の基本は、主食、主菜、副菜の組み合わせです。
• 食品群が偏らないようにします。
• 季節感、食文化、対象者の年齢や健康状態も考慮します。
• 学校給食では、栄養と食育の両方が重要です。