R07K48｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、牛乳・乳製品の調理上の働きが問われています。

牛乳は、脱臭、風味付け、たんぱく質やカルシウムによる調理性などに関係します。

解説

レバーは独特のにおいがあるため、下処理として牛乳に浸すことがあります。牛乳中の成分がにおい成分を吸着し、臭みをやわらげる効果が期待できます。

カスタードプディングでは、牛乳を加えることで卵液が希釈され、凝固がゆるやかになりますが、「牛乳のカルシウムによって卵の熱凝固が抑制される」という説明は適切ではありません。

ヨーグルトは乳酸菌の発酵により、乳たんぱく質のカゼインが酸で凝固して作られます。乳脂肪を凝固させたものではありません。

折込パイ生地は、バターを層状に折り込んで作るもので、クリーミング性ではなく、バターの可塑性や層形成が重要です。

調理操作のポイント
レバーなどにおいの強い食材は、下処理で仕上がりが大きく変わります。牛乳に浸した後は、衛生的に扱い、十分に加熱します。

選択肢の確認

1．レバーのにおいを除きたいときは、牛乳に浸すと牛乳の成分がにおいを吸着する。
正しい。
牛乳に浸すことで、レバーのにおいをやわらげる効果が期待できます。

2．カスタードプディングに牛乳を加えると、牛乳のカルシウムによって卵の熱凝固が抑制される。
誤り。
牛乳を加えることで卵液は薄まり、凝固はゆるやかになりますが、カルシウムによって熱凝固が抑制されるという説明は適切ではありません。

3．ヨーグルトは、乳酸発酵により乳脂肪を凝固させたものである。
誤り。
ヨーグルトは、乳酸発酵によって乳たんぱく質のカゼインが酸凝固したものです。乳脂肪を凝固させたものではありません。

4．折込パイ生地は、バターのクリーミング性を利用している。
誤り。
折込パイ生地は、バターを層状に折り込む性質を利用します。クリーミング性を主に利用するのは、バターケーキなどです。

覚えるポイント

• レバーの臭み取りには、牛乳に浸す方法があります。
• ヨーグルトは、乳酸発酵によるカゼインの凝固です。
• 折込パイ生地は、バターの層形成を利用します。