R07K49｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、みりんと酒の原料、成分、調理効果が問われています。

本みりん、みりん風調味料、料理酒の違いを整理します。

解説

料理酒は、日本酒の製造過程で塩などを加え、調味料として扱われるものです。塩分を含むため、調味時には食塩量にも注意します。

本みりんは、一般にもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールを原料として熟成させた酒類調味料です。選択肢1は「粳米」としている点が誤りです。

みりん風調味料は、本みりんのような酒類ではなく、アルコール分は低いものです。みりんの甘みは、主に糖類によるものです。

調理操作のポイント
みりんは照り、甘味、風味、煮崩れ防止などに役立ちます。料理酒は臭み消しや風味付けに役立ちますが、塩分を含む場合は味付けを調整します。

選択肢の確認

1．みりんは、粳米に米麹、焼酎もしくは醸造アルコールを加え熟成させたものである。
誤り。
本みりんは、一般にもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールを原料とします。粳米ではありません。

2．みりん風調味料は、アルコールが 11～14％含まれる酒類調味料である。
誤り。
アルコールを11〜14％程度含むのは本みりんです。みりん風調味料はアルコール分が低く、酒類ではありません。

3．みりんの甘みは、主にペプチドによるものである。
誤り。
みりんの甘みは、主に糖類によるものです。ペプチドはうま味や風味に関係します。

4．料理酒は、日本酒の製造過程で塩などを加えた調味料である。
正しい。
料理酒は、日本酒の製造過程で塩などを加えた調味料です。塩分を含む点に注意します。

覚えるポイント

• 本みりんは、もち米、米麹、焼酎または醸造アルコールで作ります。
• みりんの甘味は、主に糖類です。
• 料理酒は塩などを加えた調味料で、塩分調整が必要です。