R07N52｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、本みりんの甘味成分と調理効果が問われています。

みりんは、甘味、照り、つや、風味、煮くずれ防止などに関係する調味料です。

解説

煮物に本みりんを使用すると、食材の表面を引き締め、煮くずれを防ぐ効果が期待できます。

また、みりんには糖類とアルコールが含まれ、照りやつや、風味を与えます。魚や肉の臭みを和らげる効果もあります。

本みりんの甘味の主成分は、果糖ではなく、ブドウ糖やオリゴ糖などの糖類です。

みりん風調味料は、本みりんからアルコールを除去した煮切りみりんではありません。本みりんに似た甘味や調味効果をもつ低アルコールの調味料です。また、みりん風調味料でも、一定の照りやつやを得ることはできます。

調理操作のポイント
本みりんは、料理に照り、つや、甘味、風味を加えます。煮物では煮くずれ防止にも役立つため、加えるタイミングを考えて使います。

選択肢の確認

1．本みりんの甘味の主成分は、果糖である。
誤り。
本みりんの甘味は、主にブドウ糖やオリゴ糖などの糖類によるものです。果糖が主成分ではありません。

2．煮物に本みりんを使用すると、煮くずれを防ぐ効果がある。
正しい。
本みりんには、食材の表面を引き締め、煮くずれを防ぐ効果が期待できます。

3．みりん風調味料は、本みりんから事前にアルコールを除去した煮切りみりんである。
誤り。
みりん風調味料は、煮切りみりんではありません。本みりんに似た風味をもつ低アルコールの調味料です。

4．みりん風調味料では、調理後の食材の「照り」や「つや」が得られない。
誤り。
みりん風調味料でも、一定の照りやつやを得ることはできます。

覚えるポイント

• 本みりんは、照り、つや、甘味、風味を与えます。
• 本みりんは、煮くずれ防止にも役立ちます。
• 本みりんの甘味は、主に糖類によるものです。
• みりん風調味料は、煮切りみりんではありません。