R07N49｜令和7年度調理師試験過去問

[R07N49] わさびに関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。『わさびは、細胞内のＡが酵素により辛味成分を発現させるが、細胞を細かく壊すために、すりおろす時は、目のＢおろし器を用いるとよい。』Ａ　Ｂ

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正解: 3

正答

この問題では、わさびの辛味成分と、すりおろし方の関係が問われています。

わさびは、細胞を壊すことで酵素反応が起こり、辛味が発現します。

わさびの辛味は、細胞内のシニグリンが酵素の働きを受けて変化し、辛味成分を生じることで発現します。

辛味をよく引き出すには、細胞を細かく壊すことが大切です。そのため、目の細かいおろし器を用いるとよいとされます。

カプサイシンは、とうがらしの辛味成分です。わさびの辛味成分として選ぶ語ではありません。

調理操作のポイント
わさびは、すりおろした後に辛味や香りが変化しやすい食品です。使う直前にすりおろすと、風味を生かしやすくなります。

1．カプサイシン ――― 細かい
誤り。
カプサイシンはとうがらしの辛味成分です。わさびではシニグリンを押さえます。

2．カプサイシン ――― 粗い
誤り。
カプサイシンはわさびの辛味に関する語として不適切です。また、辛味を引き出すには細かくすりおろす方が適しています。

3．シニグリン ―――― 細かい
正しい組合せである。
わさびでは、シニグリンが酵素により辛味成分を発現させます。細胞を細かく壊すため、目の細かいおろし器を用いるとよいです。

4．シニグリン ―――― 粗い
誤り。
シニグリンは正しいですが、辛味をよく引き出すには粗いおろし器ではなく、目の細かいおろし器が適しています。