R07N50｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、エマルション、つまり乳濁液の性質を示す食品が問われています。

エマルションとは、水と油のように本来混ざりにくい液体の一方が、他方の中に細かく分散した状態です。

解説

牛乳は、水分中に乳脂肪が細かく分散した水中油滴型エマルションです。

乳脂肪の粒が水分中に分散しているため、白く濁って見えます。これが乳濁液の性質です。

みそ汁は、みその粒子などが分散した状態であり、典型的なエマルションとして扱う食品ではありません。果汁は主に水溶性成分を含む液体で、ピューレーはすりつぶした固形分を含む食品です。

調理操作のポイント
エマルションは、マヨネーズ、牛乳、クリーム、ドレッシングなどで重要です。分離を防ぐには、乳化剤、攪拌、温度管理が関係します。

選択肢の確認

1．牛乳
正しい。
牛乳は、水分中に乳脂肪が細かく分散した水中油滴型エマルションです。

2．みそ汁
誤り。
みそ汁は、みその粒子や成分が汁中に分散した食品ですが、典型的なエマルションとして選ぶものではありません。

3．果汁（ジュース）
誤り。
果汁は主に水溶性成分を含む飲料で、乳濁液の代表ではありません。

4．ピューレー
誤り。
ピューレーは食品をすりつぶしたもので、固形分が分散した状態です。エマルションの代表としては牛乳が適切です。

覚えるポイント

• エマルションは、水と油のように混ざりにくい液体が分散した状態です。
• 牛乳は、水中油滴型エマルションです。
• バターは、油中水滴型エマルションです。
• マヨネーズもエマルションの代表例です。