R07K50｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、新調理システムの安全管理が問われています。

クックチル、クックフリーズ、真空調理、再加熱の温度管理を区別します。

解説

冷却または冷凍された食品を再加熱する場合、ノロウイルス汚染のおそれがある食品を除き、中心温度75℃以上で1分間以上加熱することが基本です。

新調理システムでは、調理後すぐに冷却・保存し、提供前に再加熱するため、温度管理と記録が非常に重要です。

クックチルでは急速冷却の条件を正しく管理します。クックフリーズではさらに冷凍保存します。真空調理法は、袋に入れて真空包装し、低温で加熱する調理法ですが、示された温度範囲の表現には注意が必要です。

温度管理のポイント
新調理システムでは、加熱、急速冷却、冷蔵・冷凍保存、再加熱の全工程を管理します。温度の記録が安全性の根拠になります。

選択肢の確認

1．クックチルシステムにおける急速冷却とは、30 分間以内に中心温度 3℃以下まで冷却を行うことを指す。
誤り。
クックチルの急速冷却では、短時間で安全な温度帯まで下げることが重要ですが、30分以内に3℃以下という記述は一般的な条件として適切ではありません。

2．クックフリーズシステムとは、クックチルシステムの急速冷却の工程から、さらに冷却を続け、最終的な品温を－10℃以下としたものである。
誤り。
クックフリーズでは冷凍保存を行いますが、最終品温－10℃以下という記述は不十分です。より低い冷凍温度で管理します。

3．真空調理法とは、食材を調味液と一緒に袋に詰めて真空包装し、48～75℃の低温で一定時間加熱する調理法である。
誤り。
真空調理は真空包装して低温加熱する方法ですが、48℃から75℃という範囲の示し方は食品衛生上の安全管理として適切とはいえません。

4．冷却または冷凍されたものの再加熱は、ノロウイルス汚染のおそれがある食品を除き、中心温度 75℃以上で 1 分間以上とされる。
正しい。
再加熱では、中心温度75℃以上で1分間以上を確認することが基本です。

覚えるポイント

• 新調理システムは、温度管理と記録が重要です。
• 再加熱は、中心温度75℃以上で1分間以上が基本です。
• ノロウイルス汚染のおそれがある食品は、より厳しい加熱条件を確認します。