R07K51｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、炒める調理操作の特徴が問われています。

炒め物は、油を介して高温短時間で加熱する調理法です。

解説

炒める調理は、一般に150〜200℃程度の比較的高温で、短時間に加熱します。

短時間で仕上げるため、水溶性栄養素の流出が少なく、煮物に比べて栄養素の損失は少ない傾向があります。

そのため、「高温短時間加熱のため、栄養素の損失が煮物などに比べて多い」という記述は誤りです。

炒める調理は、野菜、肉、魚介、卵、米飯、麺など幅広い食材に使えます。鍋や油を介して加熱するため、直火ではなく間接焼きの一つとして扱われます。

調理操作のポイント
炒め物は、強火で短時間が基本です。食材の大きさをそろえ、火通りの遅いものから入れると、加熱むらを防ぎやすくなります。

選択肢の確認

1．間接焼きの一つである。
記述としては正しい。
炒める調理は、鍋や油を介して食品を加熱するため、間接焼きの一つとして扱われます。

2．加熱温度は、一般的に 150～200℃くらいで、比較的高温である。
記述としては正しい。
炒め物は、比較的高温で短時間に加熱する調理操作です。

3．幅広い食材に利用できる。
記述としては正しい。
炒める調理は、野菜、肉類、魚介類、卵、米飯、麺類など幅広く利用できます。

4．高温短時間加熱のため、栄養素の損失が煮物などに比べて多い。
正答。記述としては誤り。
高温短時間で仕上げるため、煮物より水溶性栄養素の流出が少なく、栄養素の損失は少ない傾向があります。

覚えるポイント

• 炒める調理は、高温短時間加熱です。
• 炒め物は、間接焼きの一つです。
• 煮物より水溶性栄養素の流出が少ない傾向があります。