R06N55｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、炒め物の加熱方法、油脂量、栄養素の損失、鍋に入れる食材量が問われています。

炒め物は、鍋や油脂を介して食品を加熱する間接調理法です。

解説

炒め物は、鍋やフライパンを加熱し、油脂を介して食品に熱を伝える調理法です。

直火が食品に直接当たるわけではなく、鍋や油を通して加熱するため、間接調理法として扱います。

炒め物では、比較的高温で短時間加熱します。そのため、煮物のように水中へ水溶性成分が流出しにくく、栄養素の損失は比較的少なくなります。

油脂の量は、揚げ物ほど多くは使いません。食品重量の20～30％では多すぎます。

鍋に食材を入れすぎると温度が下がり、蒸し煮のようになって水っぽくなります。加熱むらも起こりやすくなります。

調理操作のポイント
炒め物では、食材の大きさをそろえ、鍋を十分に熱し、入れすぎないことが大切です。高温短時間で仕上げると、食感と色を保ちやすくなります。

選択肢の確認

1．炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。
正しい。
炒め物は、鍋や油脂を介して食品を加熱する間接調理法です。

2．炒める時の油脂の量は、食品重量の 20～30 ％である。
誤り。
炒め物に使う油脂量は、揚げ物ほど多くありません。20～30％は多すぎます。

3．栄養素の損失は、高温加熱のため煮物などに比べて大きい。
誤り。
炒め物は短時間加熱で、水中への流出も少ないため、煮物より栄養素の損失が少ない場合があります。

4．鍋に入れる食材の量は、食材を混ぜながら加熱するので鍋を覆う位に入れてよい。
誤り。
食材を入れすぎると鍋の温度が下がり、加熱むらや水っぽい仕上がりの原因になります。

覚えるポイント

• 炒め物は、油脂と鍋を介した間接調理法です。
• 油脂量は、揚げ物ほど多く使いません。
• 高温短時間で仕上げます。
• 食材を入れすぎると、温度低下と加熱むらが起こります。