R07K52｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、藻類の分類、色素、うま味成分、調理特性が問われています。

昆布やのり、わかめ、ひじきなどは、だし、うま味、ミネラル、食物繊維と結びつけて覚えます。

解説

藻類には、うま味成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸などが含まれます。

特に昆布のうま味成分としてグルタミン酸は重要です。だしを取るときの基本知識としてもよく出題されます。

あまのりは紅藻類に分類されます。藻類の色調は、クロロフィル、カロテノイド、フィコビリン系色素などが関係します。フラボノイドやアントシアニンが中心という説明は適切ではありません。

ひじきは、加熱前から黒褐色系の色を持ち、短時間加熱で緑色から黒色になるという説明は適切ではありません。

調理操作のポイント
藻類はだし、和え物、煮物、酢の物などに使われます。戻しすぎ、加熱しすぎ、洗いすぎは食感やうま味を損ねることがあります。

選択肢の確認

1．あまのり(あさくさのり)は、緑藻類に分類される。
誤り。
あまのりは緑藻類ではなく、紅藻類に分類されます。

2．藻類は、色素成分としてフラボノイドとアントシアニンなどを含み、含量の差によって色調が決まる。
誤り。
藻類の色調には、クロロフィル、カロテノイド、フィコビリン系色素などが関係します。フラボノイドとアントシアニンが中心ではありません。

3．藻類には、うま味成分であるグルタミン酸、アスパラギン酸などが含まれる。
正しい。
藻類には、うま味成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸などが含まれます。

4．ひじきは、加熱前は緑色であるが、短時間の加熱によって黒色になる。
誤り。
ひじきはもともと黒褐色系の藻類として扱われます。短時間加熱で緑色から黒色になるという説明は適切ではありません。

覚えるポイント

• あまのりは紅藻類です。
• 昆布のうま味成分は、グルタミン酸です。
• 藻類には、うま味成分やミネラル、食物繊維が含まれます。