R07N14｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、きのこ類のうま味成分、形状による呼び名、食物繊維、ビタミンDが問われています。

乾しいたけのうま味成分は、グアニル酸として覚えます。

解説

乾しいたけの代表的なうま味成分は、グアニル酸です。

乾しいたけは水で戻すことでうま味が引き出され、だしや煮物に利用されます。昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、きのこのグアニル酸は、うま味成分の代表的な組合せです。

冬菇は、一般に傘があまり開いておらず、肉厚な乾しいたけを指します。傘が全開で肉厚が薄いものではありません。

トレハロースは糖質の一種であり、主な食物繊維としては適切ではありません。きのこ類では食物繊維やβ-グルカンなどを押さえます。ビタミンD含量は、乾物で比較するときくらげが多い食品として知られます。

調理操作のポイント
乾しいたけは、戻し汁にもグアニル酸などのうま味が含まれます。戻し汁は汚れを除いて、だしとして活用できます。

選択肢の確認

1．乾しいたけのうま味成分は、主にグアニル酸である。
正しい。
乾しいたけの代表的なうま味成分は、グアニル酸です。

2．傘が全開で、肉厚が薄い乾しいたけを冬菇と呼ぶ。
誤り。
冬菇は、一般に傘が開ききらず、肉厚な乾しいたけです。

3．主な食物繊維は、トレハロースである。
誤り。
トレハロースは糖質の一種です。きのこ類の主な食物繊維としては適切ではありません。

4．乾物で比較した場合、しいたけのビタミン D 含量は、きくらげより多い。
誤り。
乾物で比較すると、きくらげはビタミンDを多く含む食品として知られます。しいたけの方が多いという記述は適切ではありません。

覚えるポイント

• 乾しいたけのうま味成分は、グアニル酸です。
• 昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸です。
• 冬菇は肉厚な乾しいたけです。
• きくらげはビタミンDを多く含む食品として押さえます。