R07N15｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、魚類の脂質分布、コラーゲン量、白身魚と赤身魚の特徴、魚名の関係が問われています。

魚類は種類、部位、旬によって脂質や食味が大きく変わります。

解説

白身魚は、比較的活動範囲が限られる沿岸性や底生性の魚に多くみられます。

白身魚は、赤身魚に比べてミオグロビンが少なく、淡い色をしています。たい、ひらめ、かれい、たらなどが代表例です。

魚の脂質は、一般に背部より腹部に多い傾向があります。魚のコラーゲン含量は、食肉類に比べて少ないため、加熱で身がほぐれやすく、消化しやすい特徴があります。

かんぱちは、ぶりの幼魚ではありません。ぶりは成長に伴って呼び名が変わる出世魚ですが、かんぱちは別の魚です。

調理操作のポイント
魚は部位によって脂ののりが違います。刺身、焼き物、煮物、揚げ物など、魚種と部位に合わせた調理法を選ぶことが大切です。

選択肢の確認

1．背部の脂質含量は、腹部に比べて多い。
誤り。
魚類では、一般に腹部の方が背部より脂質含量が多い傾向があります。

2．コラーゲンの含量は、食肉類に比べて多い。
誤り。
魚類は、食肉類に比べてコラーゲン含量が少ないため、身がほぐれやすい特徴があります。

3．白身魚は、沿岸に生息する魚に多い。
正しい。
白身魚は、沿岸性や底生性の魚に多くみられます。

4．かんぱちは、ぶりの幼魚である。
誤り。
かんぱちは、ぶりの幼魚ではありません。ぶりは成長に伴って呼び名が変わる出世魚です。

覚えるポイント

• 魚の脂質は、一般に腹部に多いです。
• 魚類は食肉類よりコラーゲンが少ない傾向があります。
• 白身魚は沿岸性や底生性の魚に多いです。
• かんぱちは、ぶりの幼魚ではありません。