R07N16｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、嗜好飲料に含まれる成分と製造上の特徴が問われています。

緑茶、紅茶、コーヒー、酒類は、試験でよく出る飲料です。渋味、うま味、苦味、発酵、アルコール分の基準を整理します。

解説

コーヒーの苦味には、カフェインが関係します。

緑茶の渋味は、主にカテキン類によるものです。テアニンは緑茶のうま味や甘味に関係する成分です。

紅茶は、茶葉を発酵、正確には酸化発酵させて作る茶です。摘み取った茶葉を速やかに加熱して酵素の働きを止めるのは、主に緑茶の製造に関係します。

酒税法上の酒類は、アルコール分1％以上の飲料として扱われます。0.1％以上ではありません。

ひっかけポイント
緑茶の「テアニン」はうま味、緑茶の「カテキン」は渋味、コーヒーの「カフェイン」は苦味として整理します。

選択肢の確認

1．緑茶の渋味は、テアニンによる。
誤り。
緑茶の渋味は、主にカテキン類によるものです。テアニンはうま味や甘味に関係します。

2．紅茶は、摘み取った茶葉を速やかに短時間で加熱処理して製造される。
誤り。
紅茶は茶葉を酸化発酵させて作ります。摘み取った茶葉を速やかに加熱して酵素を止めるのは、主に緑茶の製造です。

3．コーヒーの苦味は、カフェインによる。
正しい。
コーヒーの苦味には、カフェインが関係します。焙煎によって生じる苦味成分も風味に関わりますが、試験ではカフェインを押さえます。

4．酒類とは、酒税法によりアルコール分 0.1 ％以上の飲料を指す。
誤り。
酒税法上の酒類は、アルコール分1％以上の飲料です。0.1％以上ではありません。

覚えるポイント

• 緑茶の渋味は、カテキンです。
• 緑茶のうま味は、テアニンです。
• コーヒーの苦味は、カフェインです。
• 酒税法上の酒類は、アルコール分1％以上です。