R07K12｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、肉類の栄養的特徴と食肉の熟成が問われています。

豚肉は、ビタミンB1を多く含む食品としてよく出題されます。

解説

豚肉は、肉類の中でもビタミンB1を多く含むことが特徴です。ビタミンB1は糖質の代謝に関係するため、主食と組み合わせた献立でも重要です。

肉類は一般に良質なたんぱく質を含み、必須アミノ酸の供給源となります。

また、食肉処理直後の肉は死後硬直などにより、必ずしも最も柔らかく、うま味が強い状態ではありません。熟成によって肉質やうま味が変化します。

調理師としての実務ポイント
肉は部位、熟成、加熱方法によって食感が大きく変わります。安全のためには十分な加熱と、まな板・包丁の使い分けも重要です。

選択肢の確認

1．必須アミノ酸含量が少ない。
誤り。
肉類は良質なたんぱく質を含み、必須アミノ酸の重要な供給源です。

2．豚肉は、ビタミンＢ1含量が多い。
正しい。
豚肉はビタミンB1を多く含む食品として知られています。

3．子羊肉をマトンという。
誤り。
子羊肉はラム、成羊肉はマトンと呼ばれます。

4．食肉処理(と殺)直後が、一番柔らかく、うま味が強い。
誤り。
食肉処理直後は死後硬直などがあり、熟成によって軟らかさやうま味が増します。

覚えるポイント

• 豚肉はビタミンB1が多い食品です。
• 子羊肉はラム、成羊肉はマトンです。
• 肉は熟成により、軟らかさやうま味が変化します。