R07K11｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、野菜類の成分、旬、品種の特徴が問われています。

野菜は水分が多く、品種や季節によって食感、アク、甘味、香りが変わります。

解説

ねぎは一般に冬が旬とされます。寒い時期のねぎは甘味が増し、鍋物や煮物などに向きます。

野菜類は水分含量が高いものが多く、90％前後を占める食品も多くあります。春キャベツは葉が柔らかく、冬キャベツは巻きがしっかりしているのが特徴です。

ほうれんそうの東洋種は、西洋種に比べてアクが少ないとされます。

調理操作のポイント
野菜は旬や品種によって、下処理や加熱時間を調整します。柔らかい春キャベツは加熱しすぎると食感を失いやすいため注意します。

選択肢の確認

1．水分含量は、一般的に 90％前後のものが多い。
記述としては正しい。
野菜類は水分含量が高く、90％前後のものが多くあります。

2．春キャベツは、冬キャベツよりも肉質が柔らかめである。
記述としては正しい。
春キャベツは葉が柔らかく、みずみずしい特徴があります。

3．ねぎの旬は、夏である。
正答。記述としては誤り。
ねぎは一般に冬が旬です。夏が旬という記述は適切ではありません。

4．ほうれんそうの東洋種は、西洋種よりもアクが少ない。
記述としては正しい。
東洋種のほうれんそうは、一般に西洋種よりもアクが少ないとされます。

覚えるポイント

• 野菜類は、水分含量が高いものが多いです。
• ねぎの旬は、一般に冬です。
• 春キャベツは柔らかく、冬キャベツは巻きがしっかりしています。