R06N13｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、果実の食感、分類、渋味成分、色素が問われています。

日本なしのざらざらした食感は、果肉中の石細胞によるものです。

解説

日本なしは、果肉に石細胞が含まれるため、独特のざらざらした食感があります。

石細胞は細胞壁が厚く硬くなった細胞で、なしの食感の特徴を作ります。

かんきつ類は、一般に柑果類として整理されます。液果類、漿果類とする記述は適切ではありません。

甘がきにもタンニンは含まれます。ただし、不溶化しているため渋味を感じにくい状態です。「タンニンを含まない」とするのは誤りです。

すいかの赤色成分は、主にリコピンです。アントシアニンではありません。

調理師としての実務ポイント
果実は、食感、色、香り、酸味、甘味が料理やデザートの仕上がりに影響します。色素や渋味成分を理解すると、盛り付けや加工にも役立ちます。

選択肢の確認

1．日本なしの独特なざらざらした食感は、果肉中の石細胞による。
正しい。
日本なしのざらざらした食感は、果肉中の石細胞によるものです。

2．かんきつ類は、液果類（漿果類）に分類される。
誤り。
かんきつ類は、一般に柑果類として整理します。液果類、漿果類とする記述は適切ではありません。

3．甘がきは、渋みの主成分であるタンニンを含まない。
誤り。
甘がきにもタンニンは含まれます。渋味を感じにくいのは、タンニンが不溶化しているためです。

4．すいかの果肉の赤色成分は、アントシアニンである。
誤り。
すいかの赤色成分は、主にリコピンです。アントシアニンではありません。

覚えるポイント

• 日本なしのざらざら感は、石細胞です。
• 甘がきにもタンニンは含まれます。
• すいかの赤色は、リコピンです。
• かんきつ類は、柑果類として整理します。