R06N12｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、こんにゃくいもに含まれる粘質物質が問われています。

こんにゃくいもの主な粘質物質は、グルコマンナンです。

解説

こんにゃくいもには、グルコマンナンという水溶性食物繊維が多く含まれます。

こんにゃくは、こんにゃくいもを加工し、アルカリ性の凝固剤を加えて固めて作ります。低エネルギーで食物繊維を含む食品として知られます。

ガラクタンは、海藻や植物性多糖類の一種として扱われることがありますが、こんにゃくいもの粘質物質としてはグルコマンナンを選びます。

ペクチンは果実に多く、ジャムのゲル化などに関係します。

ムチンは、山芋やオクラなどの粘り成分として出題されることがありますが、こんにゃくいもではありません。

調理操作のポイント
こんにゃくは下ゆでやから炒りにより、独特の臭みを減らし、味をしみ込みやすくできます。煮物では下処理が仕上がりに影響します。

選択肢の確認

1．ガラクタン
誤り。
ガラクタンは、こんにゃくいもの代表的な粘質物質ではありません。

2．ペクチン
誤り。
ペクチンは果実に多く、ジャムのゲル化に関係します。こんにゃくいもの主成分ではありません。

3．ムチン
誤り。
ムチンは、山芋やオクラなどの粘りと関連して出題されることがあります。こんにゃくいもの粘質物質としては適切ではありません。

4．グルコマンナン
正しい。
こんにゃくいもに含まれる粘質物質は、グルコマンナンです。

覚えるポイント

• こんにゃくいもは、グルコマンナンを含みます。
• グルコマンナンは、水溶性食物繊維です。
• ペクチンは、果実やジャムと結びつけます。
• こんにゃくは、下ゆでやから炒りで臭みを減らせます。