R06N11｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、とうもろこしの成分と加工品が問われています。

胚芽は油脂を多く含み、コーン油の原料になります。

解説

とうもろこしの粒は、主に胚乳、胚芽、外皮からなります。

胚芽には脂質が多く含まれるため、コーン油の原料として用いられます。

とうもろこしの第1制限アミノ酸は、ロイシンではなく、リジンとして整理します。

コーンスターチは、とうもろこしのでん粉を精製したものです。「胚乳を粉にしたもの」とだけ表すと、とうもろこし粉の説明に近く、コーンスターチの説明としては不十分です。

ポップコーンは、爆裂種のとうもろこしを原料とします。デント種、つまり馬歯種ではありません。

調理操作のポイント
とうもろこしは、コーン油、コーンスターチ、ポップコーン、コーングリッツなど多様な加工品になります。加工品ごとの原料部位や品種を整理します。

選択肢の確認

1．とうもろこしの第 1 制限アミノ酸は、ロイシンである。
誤り。
とうもろこしの第1制限アミノ酸は、リジンとして整理します。ロイシンではありません。

2．とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料として用いられる。
正しい。
とうもろこしの胚芽には脂質が多く、コーン油の原料として用いられます。

3．コーンスターチは、とうもろこしの胚乳を粉にしたものである。
誤り。
コーンスターチは、とうもろこしのでん粉を精製したものです。単に胚乳を粉にしたものという説明は適切ではありません。

4．ポップコーンは、デント（馬歯）種のとうもろこしを原料とする。
誤り。
ポップコーンは、爆裂種のとうもろこしを原料とします。デント種ではありません。

覚えるポイント

• とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料です。
• コーンスターチは、とうもろこしのでん粉です。
• ポップコーンは、爆裂種を使います。
• とうもろこしの第1制限アミノ酸は、リジンです。