R06K10｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、小麦粉、特に薄力粉に含まれる主な成分の割合が問われています。

小麦粉の主成分は炭水化物であり、次いで水分、たんぱく質、脂質の順に整理します。

解説

小麦粉の主成分は、でん粉を中心とした炭水化物です。

薄力粉は、たんぱく質含量が比較的低く、ケーキ、天ぷら衣、クッキーなど、柔らかさや軽さが求められる調理に使われます。

一般的な成分比率の高い順は、炭水化物、水分、たんぱく質、脂質です。

調理操作のポイント
薄力粉はたんぱく質が少なく、グルテン形成が比較的弱いので、軽く柔らかい仕上がりに向きます。混ぜすぎると粘りが出るため注意します。

選択肢の確認

1．炭水化物 ＞ 水分 ＞ たんぱく質 ＞ 脂質
正しい。
薄力粉では、一般的に炭水化物が最も多く、次いで水分、たんぱく質、脂質の順になります。

2．炭水化物 ＞ たんぱく質 ＞ 脂質 ＞ 水分
誤り。
炭水化物が最も多い点は正しいですが、水分は脂質より多く含まれます。

3．たんぱく質 ＞ 炭水化物 ＞ 脂質 ＞ 水分
誤り。
小麦粉の主成分はたんぱく質ではなく炭水化物です。

4．たんぱく質 ＞ 炭水化物 ＞ 水分 ＞ 脂質
誤り。
たんぱく質が最も多いわけではありません。小麦粉の主成分は炭水化物です。

覚えるポイント

• 小麦粉の主成分は炭水化物です。
• 薄力粉は、たんぱく質含量が比較的低い小麦粉です。
• 成分比率は、炭水化物、水分、たんぱく質、脂質の順です。
• 薄力粉は、軽く柔らかい仕上がりの調理に向きます。