R07N12｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、米のでん粉成分と米加工品の原料が問われています。

うるち米ともち米の違い、白玉粉やビーフンの原料を整理します。

解説

うるち米のでん粉は、アミロペクチンが約8割、アミロースが約2割で構成されています。

もち米は、でん粉のほとんどがアミロペクチンで、アミロースをほとんど含みません。この違いが、うるち米の粘りともち米の強い粘りの違いにつながります。

米の第一制限アミノ酸は、一般にリシンとして押さえます。白玉粉はもち米を原料とし、ビーフンはうるち米を原料とします。

調理操作のポイント
米のアミロースとアミロペクチンの割合は、炊き上がりの粘りや食感に影響します。料理に合わせて、うるち米、もち米、米粉を使い分けます。

選択肢の確認

1．米の第一制限アミノ酸は、スレオニン（トレオニン）である。
誤り。
米の第一制限アミノ酸は、一般にリシンです。スレオニンではありません。

2．うるち米のでん粉は、アミロペクチン含量が約 8 割、アミロース含量が約 2 割で構成されている。
正しい。
うるち米のでん粉は、アミロペクチンが約8割、アミロースが約2割です。

3．白玉粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。
誤り。
白玉粉はもち米を原料として作られます。うるち米ではありません。

4．ビーフンは、もち米を原料として用いている。
誤り。
ビーフンは、一般にうるち米を原料として作られる米粉麺です。

覚えるポイント

• うるち米は、アミロペクチン約8割、アミロース約2割です。
• もち米は、アミロペクチンがほとんどです。
• 白玉粉はもち米、ビーフンはうるち米と覚えます。