R07N13｜令和7年度 調理師試験 過去問
食品学野菜・果実・きのこ類野菜・果実の成分
野菜類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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正解: 1
正答
1
この問題のポイント
この問題では、野菜の分類、保存、成分の特徴が問われています。
葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類という分類を押さえます。
解説
野菜は、利用する部位によって、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類などに分類されます。
葉を食べるものが葉菜類、茎を食べるものが茎菜類、根を食べるものが根菜類、果実を食べるものが果菜類、花やつぼみを食べるものが花菜類です。
キャベツは淡色野菜に分類されます。なすは低温障害を起こしやすいので、4℃前後の低温保存は適切ではありません。たまねぎの刺激臭は含硫化合物によるもので、イソチオシアナート類は主にわさびやからし、大根などの辛味成分として押さえます。
調理操作のポイント
野菜は種類によって保存温度や下処理が異なります。低温障害を起こしやすい野菜は、冷蔵庫の温度が低すぎないように注意します。
選択肢の確認
1．野菜は、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類の 5 分類に分けられる。
正しい。
野菜は利用部位により、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類などに分類されます。
2．キャベツは、緑黄色野菜に分類される。
誤り。
キャベツは、一般に淡色野菜に分類されます。緑黄色野菜ではありません。
3．なすは、低温障害を起こしやすいので、4 ℃前後で保存する。
誤り。
なすは低温障害を起こしやすいため、4℃前後の低温保存は適切ではありません。
4．たまねぎの刺激臭は、イソチオシアナート類による。
誤り。
たまねぎの刺激臭は、主に含硫化合物によるものです。イソチオシアナート類は、わさびやからし、大根などの辛味成分として覚えます。
覚えるポイント
- 野菜は、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類に分類できます。
- キャベツは淡色野菜です。
- なすは低温障害に注意します。
- たまねぎの刺激臭は含硫化合物と関係します。