R07N13｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、野菜の分類、保存、成分の特徴が問われています。

葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類という分類を押さえます。

解説

野菜は、利用する部位によって、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類などに分類されます。

葉を食べるものが葉菜類、茎を食べるものが茎菜類、根を食べるものが根菜類、果実を食べるものが果菜類、花やつぼみを食べるものが花菜類です。

キャベツは淡色野菜に分類されます。なすは低温障害を起こしやすいので、4℃前後の低温保存は適切ではありません。たまねぎの刺激臭は含硫化合物によるもので、イソチオシアナート類は主にわさびやからし、大根などの辛味成分として押さえます。

調理操作のポイント
野菜は種類によって保存温度や下処理が異なります。低温障害を起こしやすい野菜は、冷蔵庫の温度が低すぎないように注意します。

選択肢の確認

1．野菜は、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類の 5 分類に分けられる。
正しい。
野菜は利用部位により、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類などに分類されます。

2．キャベツは、緑黄色野菜に分類される。
誤り。
キャベツは、一般に淡色野菜に分類されます。緑黄色野菜ではありません。

3．なすは、低温障害を起こしやすいので、4 ℃前後で保存する。
誤り。
なすは低温障害を起こしやすいため、4℃前後の低温保存は適切ではありません。

4．たまねぎの刺激臭は、イソチオシアナート類による。
誤り。
たまねぎの刺激臭は、主に含硫化合物によるものです。イソチオシアナート類は、わさびやからし、大根などの辛味成分として覚えます。

覚えるポイント

• 野菜は、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類に分類できます。
• キャベツは淡色野菜です。
• なすは低温障害に注意します。
• たまねぎの刺激臭は含硫化合物と関係します。