R07N11｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、日本食品標準成分表2020年版（八訂）の特徴が問われています。

食品成分表は、栄養価計算や献立作成の基礎資料です。

解説

日本食品標準成分表2020年版（八訂）では、アミノ酸組成によるたんぱく質量など、食品成分を詳しく把握するための情報が示されています。

そのため、「アミノ酸組成によるたんぱく質（g）が表示されている」という記述は正しいです。

一方、収載食品の食品群は8群ではなく、より多くの食品群に分類されています。また、中性脂肪そのものを単純に表示する形ではありません。利用可能炭水化物のエネルギー量を1g当たり1kcalとする記述も誤りです。

調理師としては、食品成分表を用いて、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルなどを確認し、献立や栄養管理に活用します。

選択肢の確認

1．収載食品の食品群は、8 群に分類されている。
誤り。
食品成分表の食品群は8群ではありません。食品の種類に応じて、より多くの食品群に分類されています。

2．アミノ酸組成によるたんぱく質（g）が表示されている。
正しい。
日本食品標準成分表2020年版（八訂）では、アミノ酸組成によるたんぱく質量が表示されています。

3．中性脂肪（g）が表示されている。
誤り。
食品成分表では、脂質や脂肪酸などの成分が示されますが、中性脂肪（g）がそのまま表示されるという記述は適切ではありません。

4．利用可能炭水化物（単糖当量）のエネルギー量は、1 g 当たり 1 kcal としている。
誤り。
利用可能炭水化物はエネルギー源となる成分であり、1g当たり1kcalではありません。

覚えるポイント

• 食品成分表は、献立作成や栄養価計算の基本資料です。
• 八訂では、アミノ酸組成によるたんぱく質などが示されています。
• 食品成分表の数値は、食品の種類や状態により異なります。