R06K11｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、小豆の成分、種皮の色、生産に関する基本知識が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

小豆の主な成分は、炭水化物とたんぱく質です。

大豆は脂質とたんぱく質が多い豆であるのに対し、小豆はでん粉を中心とした炭水化物が多い豆です。ただし、「小豆の炭水化物含有量は大豆の約5倍」という記述は過大であり、適切ではありません。

小豆は赤色の種皮のものが主流で、あん、赤飯、和菓子などに広く使われます。日本国内でも生産されています。

調理操作のポイント
小豆は吸水や加熱条件で仕上がりが変わります。煮豆やあんを作るときは、硬さ、煮くずれ、渋切り、甘味の入れ方を調整します。

選択肢の確認

1．主な成分は、炭水化物とたんぱく質である。
記述としては正しい。
小豆の主な成分は、炭水化物とたんぱく質です。

2．炭水化物の含有量は、大豆の約 5 倍である。
正答。記述としては誤り。
小豆は大豆より炭水化物が多い豆ですが、約5倍という記述は適切ではありません。

3．種皮の色は、赤色のものが主流である。
記述としては正しい。
小豆は赤色の種皮のものが主流です。

4．日本国内でも生産されている。
記述としては正しい。
小豆は日本国内でも生産されています。

覚えるポイント

• 小豆は、炭水化物とたんぱく質を含む豆です。
• 大豆は脂質とたんぱく質が多い豆です。
• 小豆は赤色の種皮のものが主流です。
• 小豆は、あん、赤飯、和菓子などに使われます。