R06K14｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、じゃがいもの保存、ビタミンC、ソラニン、品種ごとの調理適性が問われています。

じゃがいもの芽や緑化した部分には、自然毒に注意が必要です。

解説

じゃがいもの皮の緑色の部分や芽には、ソラニンやチャコニンなどの有毒物質が含まれることがあります。

これらを多く摂取すると、吐き気、腹痛、下痢、頭痛などを起こすことがあります。調理前には芽や緑化した部分をしっかり取り除きます。

じゃがいもの貯蔵温度は25℃が最適ではありません。高温や光を避けて保存します。じゃがいものビタミンCはでん粉に守られるため、加熱しても全て失われるわけではありません。

メークインは煮くずれしにくく、煮物に向いています。

食中毒予防のポイント
じゃがいもの芽や緑色部分は、もったいないと思っても必ず取り除きます。特に子どもや高齢者に提供する場合は、下処理を丁寧に行います。

選択肢の確認

1．貯蔵温度は、25℃が最適温度である。
誤り。
じゃがいもは高温や光を避けて保存します。25℃が最適とはいえません。

2．加熱すると、含まれていたビタミンＣが全て失われる。
誤り。
じゃがいものビタミンCは、加熱で減少しますが、全て失われるわけではありません。

3．皮の緑色の部分や芽に、ソラニンという有毒物質が含まれる。
正しい。
じゃがいもの芽や緑色部分には、ソラニンなどの有毒物質が含まれることがあります。

4．メークインは、煮物に向いていない。
誤り。
メークインは煮くずれしにくく、煮物に向いています。

覚えるポイント

• じゃがいもの芽や緑色部分には、ソラニンがあります。
• 芽や緑色部分は、調理前に取り除きます。
• じゃがいものビタミンCは、加熱で全て失われるわけではありません。
• メークインは煮物に向いています。