R06K13｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、魚介類の血合い肉、白身魚と赤身魚、貝類の成分、回遊魚が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

一般に、白身魚は赤身魚に比べて脂質含量が低い傾向があります。

赤身魚には、まぐろ、かつお、さば、さんま、いわしなどがあり、活動量が多く、ミオグロビンを多く含みます。魚種や旬によって脂質量は変わりますが、「白身魚は赤身魚に比べて脂質含量が高い」とするのは適切ではありません。

血合い肉には、ミオグロビンが多く含まれます。旬の貝類には、うま味や甘味に関係するグリコーゲンが多く含まれます。さんまは回遊魚です。

調理操作のポイント
魚は白身魚、赤身魚、青魚で味や脂質、加熱後の食感が異なります。魚種に合わせて、焼く、煮る、揚げる、刺身などの調理法を選びます。

選択肢の確認

1．血合い肉には、ミオグロビンが多く含まれる。
記述としては正しい。
血合い肉には、酸素の貯蔵に関係するミオグロビンが多く含まれます。

2．一般的に、白身魚は、赤身魚に比べて脂質含量が高い。
正答。記述としては誤り。
一般に、白身魚は赤身魚に比べて脂質含量が低い傾向があります。

3．旬の貝類には、グリコーゲンが多く含まれる。
記述としては正しい。
旬の貝類にはグリコーゲンが多く、甘味やうま味に関係します。

4．さんまは、回遊魚である。
記述としては正しい。
さんまは回遊魚です。季節により脂ののりが変化します。

覚えるポイント

• 血合い肉にはミオグロビンが多いです。
• 白身魚は、一般に赤身魚より脂質が少ない傾向です。
• 旬の貝類にはグリコーゲンが多く含まれます。
• さんまは回遊魚です。