R06K15｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、食物アレルギー表示で表示義務のある食品が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は表示義務のある食品としては不適切です。

解説

卵、小麦、そばは、食物アレルギー表示で表示義務のある特定原材料に含まれます。

一方、大豆はアレルギーの原因食品として重要ですが、表示義務のある特定原材料ではなく、表示が推奨される食品として扱われます。

調理現場では、表示義務か推奨かに関わらず、アレルゲン管理は重要です。大豆アレルギーの利用者がいる場合は、豆腐、みそ、しょうゆ、きな粉、油揚げなどにも注意します。

アレルギー対応のポイント
アレルゲンは、原材料表示だけでなく、調味料、加工食品、揚げ油、器具の共用、盛り付け時の取り違えでも混入することがあります。

選択肢の確認

1．卵
記述としては正しい。
卵は、表示義務のある特定原材料に含まれます。

2．大豆
正答。記述としては誤り。
大豆は表示が推奨される食品として扱われます。表示義務のある特定原材料ではありません。

3．小麦
記述としては正しい。
小麦は、表示義務のある特定原材料に含まれます。

4．そば
記述としては正しい。
そばは、表示義務のある特定原材料に含まれます。重篤な症状につながることがあるため注意が必要です。

覚えるポイント

• 卵、小麦、そばは表示義務のある特定原材料です。
• 大豆は表示推奨の食品として整理します。
• 表示義務がなくても、利用者にアレルギーがあれば厳重に管理します。
• アレルゲンの交差接触を防ぐことが重要です。