R06N14｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、スキムミルクパウダー、コンデンスミルク、フレッシュチーズ、プロセスチーズの特徴が問われています。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱・溶解加工して作られます。

解説

プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを原料とし、加熱して溶かし、乳化剤などを用いて加工したチーズです。

品質が安定しやすく、保存性が高いことが特徴です。

スキムミルクパウダーは脱脂粉乳です。生乳から脂肪を取り除いた脱脂乳を乾燥させて作ります。生乳から水分だけを除去したものではありません。

コンデンスミルクは、一般に加糖練乳として扱われ、牛乳に糖を加えて濃縮したものです。牛乳をそのまま減圧濃縮したものは、無糖練乳、エバミルクとして区別します。

カッテージチーズは熟成させないフレッシュチーズです。白かびによる熟成を行うものではありません。

調理師としての実務ポイント
乳製品は種類によって、脂肪量、風味、保存性、加熱時の性質が異なります。料理や菓子に使うときは、製品の特徴を確認して選びます。

選択肢の確認

1．スキムミルクパウダーは、生乳から水分をほぼ除去して製造される。
誤り。
スキムミルクパウダーは脱脂粉乳であり、生乳から脂肪を除いた脱脂乳を乾燥して作ります。水分だけを除去したものではありません。

2．コンデンスミルクは、牛乳をそのまま減圧濃縮して製造される。
誤り。
コンデンスミルクは、一般に糖を加えて濃縮した加糖練乳です。牛乳をそのまま減圧濃縮したものは、無糖練乳として区別します。

3．カッテージチーズのようなフレッシュチーズは、白かびによる熟成を行う。
誤り。
カッテージチーズはフレッシュチーズであり、白かびによる熟成を行いません。

4．プロセスチーズは、1 種類または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造される。
正しい。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造されます。

覚えるポイント

• スキムミルクパウダーは脱脂粉乳です。
• コンデンスミルクは、一般に加糖練乳です。
• カッテージチーズは、フレッシュチーズです。
• プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱・溶解加工して作ります。