R06N15｜令和6年度 調理師試験 過去問
食品学加工食品・嗜好品香辛料・調味料
[R06N15] 香辛料とその主な成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 《香辛料》 《成分》
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、香辛料と主な辛味・色素成分の対応が問われています。
こしょうの主な辛味成分は、ピペリンです。
解説
こしょうには、辛味成分としてピペリンが含まれます。
とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。赤色色素としてカプサンチンも含まれますが、クルクミンではありません。
しょうがの辛味成分は、ジンゲロールやショウガオールとして整理します。シニグリンは、からしやわさびなどの辛味に関係する成分です。
ターメリックの黄色成分は、クルクミンです。カプサンチンは、とうがらしの赤色色素として整理します。
調理操作のポイント
香辛料は、辛味、香り、色づけ、臭み消しなどの目的で使います。成分名と香辛料名をセットで覚えると、調理効果も理解しやすくなります。
選択肢の確認
1．とうがらし ――― クルクミン
誤り。
とうがらしの辛味成分はカプサイシンです。クルクミンはターメリックの黄色成分です。
2．こしょう ―――― ピペリン
正しい。
こしょうの主な辛味成分はピペリンです。
3．しょうが ―――― シニグリン
誤り。
しょうがの辛味成分は、ジンゲロールやショウガオールです。シニグリンはからしやわさびなどと関係します。
4．ターメリック ―― カプサンチン
誤り。
ターメリックの黄色成分はクルクミンです。カプサンチンはとうがらしの赤色色素です。
覚えるポイント
- こしょうはピペリンです。
- とうがらしはカプサイシンです。
- ターメリックはクルクミンです。
- しょうがはジンゲロール、ショウガオールです。
- 香辛料は、辛味、香り、着色、臭み消しに使われます。