R06N15｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、香辛料と主な辛味・色素成分の対応が問われています。

こしょうの主な辛味成分は、ピペリンです。

解説

こしょうには、辛味成分としてピペリンが含まれます。

とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。赤色色素としてカプサンチンも含まれますが、クルクミンではありません。

しょうがの辛味成分は、ジンゲロールやショウガオールとして整理します。シニグリンは、からしやわさびなどの辛味に関係する成分です。

ターメリックの黄色成分は、クルクミンです。カプサンチンは、とうがらしの赤色色素として整理します。

調理操作のポイント
香辛料は、辛味、香り、色づけ、臭み消しなどの目的で使います。成分名と香辛料名をセットで覚えると、調理効果も理解しやすくなります。

選択肢の確認

1．とうがらし ――― クルクミン
誤り。
とうがらしの辛味成分はカプサイシンです。クルクミンはターメリックの黄色成分です。

2．こしょう ―――― ピペリン
正しい。
こしょうの主な辛味成分はピペリンです。

3．しょうが ―――― シニグリン
誤り。
しょうがの辛味成分は、ジンゲロールやショウガオールです。シニグリンはからしやわさびなどと関係します。

4．ターメリック ―― カプサンチン
誤り。
ターメリックの黄色成分はクルクミンです。カプサンチンはとうがらしの赤色色素です。

覚えるポイント

• こしょうはピペリンです。
• とうがらしはカプサイシンです。
• ターメリックはクルクミンです。
• しょうがはジンゲロール、ショウガオールです。
• 香辛料は、辛味、香り、着色、臭み消しに使われます。