R07K10｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、発酵食品と利用される微生物の対応が問われています。

こうじかびは、日本の発酵食品で重要な役割を持ち、清酒、みそ、しょうゆなどに関係します。

解説

清酒は、米、米こうじ、水を主な原料として製造されます。

こうじかびは、米のでん粉を糖に分解する酵素をつくります。その後、酵母が糖をアルコールに変えます。

ビールは主に麦芽と酵母、ワインはぶどう果汁と酵母、糸引き納豆は納豆菌を利用します。

試験ではここを押さえる
発酵食品は、「食品名」と「利用する微生物」をセットで覚えます。清酒はこうじかびと酵母、納豆は納豆菌です。

選択肢の確認

1．ビール。
誤り。
ビールでは麦芽の酵素と酵母が重要です。一般的にこうじかびを利用して製造する食品としては清酒が適切です。

2．清酒。
正しい。
清酒は米こうじを用いて製造され、こうじかびが重要な役割を果たします。

3．ワイン。
誤り。
ワインは、ぶどう果汁を酵母で発酵させて製造します。こうじかびを利用する食品としては適切ではありません。

4．糸引き納豆。
誤り。
糸引き納豆は、納豆菌の働きで作られます。こうじかびではありません。

覚えるポイント

• 清酒は、米こうじと酵母の働きで作られます。
• みそ、しょうゆ、清酒には、こうじかびが関係します。
• 糸引き納豆は、納豆菌で作られます。