R07K13｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、油脂類の成分と加工の特徴が問われています。

バター、オリーブ油、サラダ油の特徴を整理して覚えます。

解説

バターは乳脂肪を主成分とする食品で、脂溶性ビタミンであるビタミンAを含みます。

したがって、「ビタミンAを含まない」という記述は誤りです。

オリーブ油にはオレイン酸が多く含まれます。また、植物油の色や風味には色素成分が関係することがあります。

サラダ油は、低温でも濁りにくいように脱ろう、つまりウィンタリング処理を行って製品化されます。

調理操作のポイント
油脂は、風味、加熱安定性、酸化のしやすさが異なります。料理に合わせて油脂を選び、直射日光や高温を避けて保存します。

選択肢の確認

1．バターは、ビタミンＡを含まない。
正答。記述としては誤り。
バターには脂溶性ビタミンであるビタミンAが含まれます。

2．オリーブ油には、カロテンが含まれる。
記述としては正しい。
オリーブ油には色素成分が含まれ、カロテンも関係します。

3．オリーブ油には、オレイン酸が多く含まれる。
記述としては正しい。
オリーブ油は、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を多く含みます。

4．サラダ油は、脱ろう(ウィンタリング)処理後に製品化される。
記述としては正しい。
サラダ油は、低温でも濁りにくくするために脱ろう処理を行います。

覚えるポイント

• バターはビタミンAを含みます。
• オリーブ油はオレイン酸が多い油です。
• サラダ油は、脱ろう処理により低温でも濁りにくくします。