R07K13｜令和7年度 調理師試験 過去問
食品学加工食品・嗜好品油脂類
油脂類に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
解答・解説を見る
正解: 1
正答
1
この問題のポイント
この問題では、油脂類の成分と加工の特徴が問われています。
バター、オリーブ油、サラダ油の特徴を整理して覚えます。
解説
バターは乳脂肪を主成分とする食品で、脂溶性ビタミンであるビタミンAを含みます。
したがって、「ビタミンAを含まない」という記述は誤りです。
オリーブ油にはオレイン酸が多く含まれます。また、植物油の色や風味には色素成分が関係することがあります。
サラダ油は、低温でも濁りにくいように脱ろう、つまりウィンタリング処理を行って製品化されます。
調理操作のポイント
油脂は、風味、加熱安定性、酸化のしやすさが異なります。料理に合わせて油脂を選び、直射日光や高温を避けて保存します。
選択肢の確認
1．バターは、ビタミンＡを含まない。
正答。記述としては誤り。
バターには脂溶性ビタミンであるビタミンAが含まれます。
2．オリーブ油には、カロテンが含まれる。
記述としては正しい。
オリーブ油には色素成分が含まれ、カロテンも関係します。
3．オリーブ油には、オレイン酸が多く含まれる。
記述としては正しい。
オリーブ油は、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を多く含みます。
4．サラダ油は、脱ろう(ウィンタリング)処理後に製品化される。
記述としては正しい。
サラダ油は、低温でも濁りにくくするために脱ろう処理を行います。
覚えるポイント
- バターはビタミンAを含みます。
- オリーブ油はオレイン酸が多い油です。
- サラダ油は、脱ろう処理により低温でも濁りにくくします。