R07K14｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、きのこ類の成分とうま味、栽培、栄養的特徴が問われています。

きのこの代表的なうま味成分は、グアニル酸です。

解説

きのこ類の代表的なうま味成分は、イノシン酸ではなくグアニル酸です。

イノシン酸は、主にかつお節や肉・魚などのうま味成分として覚えます。

また、しいたけは天日干しによりエルゴステロールがビタミンD2に変化し、ビタミンD2が増えます。国内でよく流通するきのこ類には、人工栽培が可能なものが多くあります。

ひっかけポイント
うま味成分は食品ごとに対応を覚えます。昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸、きのこはグアニル酸です。

選択肢の確認

1．近年、血中コレステロールの低下作用が注目されている。
記述としては正しい。
きのこ類には食物繊維などが含まれ、血中コレステロール低下作用が注目されています。

2．代表的なうま味成分は、イノシン酸である。
正答。記述としては誤り。
きのこ類の代表的なうま味成分は、イノシン酸ではなくグアニル酸です。

3．国内で消費量が多いものは、人工栽培が可能なものである。
記述としては正しい。
しいたけ、えのきたけ、ぶなしめじなど、国内で多く流通するきのこ類には人工栽培が可能なものが多くあります。

4．しいたけを天日干しすると、ビタミンＤ2が増える。
記述としては正しい。
しいたけを天日干しすると、エルゴステロールがビタミンD2に変化し、ビタミンD2が増えます。

覚えるポイント

• きのこの代表的なうま味成分は、グアニル酸です。
• かつお節のうま味成分は、イノシン酸です。
• しいたけは天日干しでビタミンD2が増えます。