R07K53｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、卵白の起泡性と泡の安定性が問われています。

メレンゲやスポンジケーキなどの仕上がりに関係する重要な調理理論です。

解説

卵白に砂糖を加えると、泡立つまでに時間がかかり、泡立ちにくくなります。

しかし、砂糖には泡を安定させる働きがあります。したがって、「泡の安定性も低下する」という記述は誤りです。

卵白が水様化している卵は泡立てやすく、温度が高い方が起泡性はよくなります。ただし、泡のきめや安定性も考えて調整します。

油脂は卵白の泡立ちを妨げます。ボウルや泡立て器に油分が残っていると、メレンゲがうまく立たないことがあります。

調理操作のポイント
メレンゲを作るときは、ボウルや泡立て器の油分と水分をよく取り除きます。砂糖は泡立ちを遅らせますが、泡を安定させます。

選択肢の確認

1．卵白が水様化している卵は、泡立てやすい。
記述としては正しい。
水様化した卵白は粘度が低く、空気を取り込みやすいため泡立てやすいです。

2．泡立てる卵液の温度が高いほうが、起泡性がよい。
記述としては正しい。
温度が高い方が卵白の粘度が下がり、起泡性がよくなります。

3．卵白を泡立てるボウルに油脂が付着していると、撹拌しても泡立ちにくいことがある。
記述としては正しい。
油脂は卵白の泡立ちを妨げます。器具の油分を取り除くことが重要です。

4．泡立てる卵白に砂糖を加えると泡立ちにくくなり、泡の安定性も低下する。
正答。記述としては誤り。
砂糖を加えると泡立ちは遅くなりますが、泡の安定性は高まります。

覚えるポイント

• 油脂は卵白の泡立ちを妨げます。
• 砂糖は泡立ちを遅くしますが、泡を安定させます。
• 水様化した卵白は泡立てやすいです。