R06N52｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食肉の部位と適した調理法の対応が問われています。

部位の脂肪量、筋肉の硬さ、結合組織の多さによって、向く料理が変わります。

解説

豚バラ肉は脂肪と赤身が層になっており、角煮に適しています。

長時間煮ることで脂肪が柔らかくなり、コラーゲンも変化して、しっとりした仕上がりになります。

牛ロース肉は比較的柔らかく、ステーキ、ロースト、すき焼きなどに向きます。煮込みが代表的とはいえません。

鶏ささみ肉は脂肪が少なく淡白ですが、生のたたきとして提供するのは食中毒リスクがあり、適切ではありません。鶏肉はカンピロバクターなどに注意し、十分な加熱が必要です。

牛すね肉は筋が多く硬いため、長時間の煮込みに向きます。ステーキには向きません。

食中毒予防のポイント
食肉は部位にかかわらず、衛生管理と十分な加熱が重要です。特に鶏肉の生食や加熱不足は避けます。

選択肢の確認

1．牛ロース肉 ―― 煮込み
誤り。
牛ロース肉は柔らかく、ステーキやローストなどに向きます。煮込みの代表的部位ではありません。

2．鶏ささみ肉 ―― 生のたたき
誤り。
鶏ささみ肉を生のたたきで提供するのは、食中毒予防の観点から適切ではありません。十分な加熱が必要です。

3．豚バラ肉 ――― 角煮
正しい。
豚バラ肉は脂肪が多く、長時間煮込む角煮に適しています。

4．牛すね肉 ――― ステーキ
誤り。
牛すね肉は筋が多く硬いため、長時間の煮込みに向きます。ステーキには向きません。

覚えるポイント

• 豚バラ肉は角煮に向きます。
• 牛ロース肉はステーキやローストに向きます。
• 牛すね肉は煮込みに向きます。
• 鶏肉の生食や加熱不足は避けます。