R06N53｜令和6年度 調理師試験 過去問
調理理論食品別調理魚介・肉・卵・乳の調理
産卵直後からの鶏卵の鮮度変化（低下）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、鶏卵の鮮度低下に伴う変化が問われています。
鮮度が低下すると、濃厚卵白が減り、水様卵白が増えます。
解説
産卵直後の卵は、卵白の粘度が高く、濃厚卵白が多い状態です。
保存中に卵内の二酸化炭素や水分が失われると、卵白の粘度が低下し、濃厚卵白が減少して水様卵白が増加します。
また、卵の重量は水分の蒸発により減少し、気室が大きくなり、比重は小さくなります。
卵黄膜は鮮度低下により弱くなり、卵黄が崩れやすくなります。
卵白のpHは、二酸化炭素が抜けることで上昇します。低下するわけではありません。
衛生管理上のポイント
卵は鮮度管理と温度管理が大切です。ひび割れ卵や長時間常温放置した卵は、食中毒リスクを考えて扱いに注意します。
選択肢の確認
1．比重が大きくなり、重量が増加する。
誤り。
鮮度が低下すると、水分が失われて重量は減少し、気室が大きくなるため比重は小さくなります。
2．全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。
正しい。
鮮度低下により濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加します。
3．卵黄膜はかたく強くなる。
誤り。
鮮度が低下すると、卵黄膜は弱くなり、卵黄が崩れやすくなります。
4．卵白の pH が低下する。
誤り。
卵白のpHは、二酸化炭素が抜けることで上昇します。
覚えるポイント
- 鮮度低下で濃厚卵白が減少します。
- 鮮度低下で水様卵白が増加します。
- 鮮度低下で卵黄膜は弱くなります。
- 鮮度低下で卵白のpHは上昇します。