R06N53｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、鶏卵の鮮度低下に伴う変化が問われています。

鮮度が低下すると、濃厚卵白が減り、水様卵白が増えます。

解説

産卵直後の卵は、卵白の粘度が高く、濃厚卵白が多い状態です。

保存中に卵内の二酸化炭素や水分が失われると、卵白の粘度が低下し、濃厚卵白が減少して水様卵白が増加します。

また、卵の重量は水分の蒸発により減少し、気室が大きくなり、比重は小さくなります。

卵黄膜は鮮度低下により弱くなり、卵黄が崩れやすくなります。

卵白のpHは、二酸化炭素が抜けることで上昇します。低下するわけではありません。

衛生管理上のポイント
卵は鮮度管理と温度管理が大切です。ひび割れ卵や長時間常温放置した卵は、食中毒リスクを考えて扱いに注意します。

選択肢の確認

1．比重が大きくなり、重量が増加する。
誤り。
鮮度が低下すると、水分が失われて重量は減少し、気室が大きくなるため比重は小さくなります。

2．全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。
正しい。
鮮度低下により濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加します。

3．卵黄膜はかたく強くなる。
誤り。
鮮度が低下すると、卵黄膜は弱くなり、卵黄が崩れやすくなります。

4．卵白の pH が低下する。
誤り。
卵白のpHは、二酸化炭素が抜けることで上昇します。

覚えるポイント

• 鮮度低下で濃厚卵白が減少します。
• 鮮度低下で水様卵白が増加します。
• 鮮度低下で卵黄膜は弱くなります。
• 鮮度低下で卵白のpHは上昇します。