R06N49｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、なすの紫色の色素と、調理・漬物での色の安定化が問われています。

なすの紫色は、アントシアニン系色素であるナスニンによるものです。

解説

なすの紫色は、ナスニンというアントシアニン系色素によるものです。

なすのぬか漬けでは、さびた古釘の鉄分やミョウバンを加えることで、色素が安定し、紫色を保ちやすくなります。

アスタキサンチンは、えび、かに、さけなどの赤橙色に関係するカロテノイド系色素です。なすの色素ではありません。

なすの紫色は水に溶けやすく、煮物では色が抜けやすくなります。高温の蒸気で加熱すれば鮮やかな紫色が保たれるとする説明は適切ではありません。

素揚げでは、油で表面を高温加熱するため、色を保ちやすい調理法です。紫色が油中に溶け出るという説明は誤りです。

調理操作のポイント
なすは切ると変色しやすく、水分や油の影響を受けやすい食品です。煮る、揚げる、漬けるなど、調理法に合わせて色を保つ工夫をします。

選択肢の確認

1．なすに含まれる天然色素は、アスタキサンチンである。
誤り。
なすの紫色は、ナスニンというアントシアニン系色素によるものです。アスタキサンチンではありません。

2．なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。
正しい。
鉄分やミョウバンの作用により、なすの紫色が安定しやすくなります。

3．なすの煮物料理は、鮮やかな紫色を保つために煮る前に高温の蒸気で加熱する。
誤り。
煮物では色素が水に溶け出しやすく、鮮やかな紫色を保つのは難しくなります。高温の蒸気で加熱することが基本的な色止めとはいえません。

4．なすは、素揚げにすると紫色が退色し、油中に溶け出る。
誤り。
素揚げでは高温の油で表面が加熱され、紫色を保ちやすくなります。ナスニンは水溶性であり、油中に溶け出るという説明は適切ではありません。

覚えるポイント

• なすの紫色は、ナスニンです。
• ナスニンはアントシアニン系色素です。
• ぬか漬けでは、古釘やミョウバンで色が安定しやすくなります。
• 素揚げは、なすの色を保ちやすい調理法です。