R07K40｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、ゆで物に加える材料と、その効果が問われています。

青菜、たけのこ、山菜、いも類などは、下処理の目的を理解して覚えることが大切です。

解説

わらびやぜんまいのアク抜きには、一般に重曹や木灰などのアルカリ性のものを利用します。

酢を加えて繊維を軟化させるという記述は適切ではありません。酢は食品の組織や色素に作用しますが、わらび・ぜんまいのアク抜きとしては重曹などと結びつけます。

青菜は食塩を加えてゆでることで、緑色が保たれやすくなります。たけのこは米ぬかを加えてゆでることで、えぐ味を除き、柔らかくします。やつがしらは、みょうばんの作用で煮崩れ防止に役立ちます。

調理操作のポイント
下処理は、味、色、食感、安全性に関係します。「何を加えるか」だけでなく、「何のために加えるか」を確認します。

選択肢の確認

1．青菜を茹でるときは、食塩を加えるとクロロフィルが安定化し、色がきれいに仕上がる。
記述としては正しい。
青菜をゆでるときに食塩を加えると、緑色を保ちやすくなります。

2．たけのこを茹でるときは、米ぬかを加えると味もよく、柔らかくなる。
記述としては正しい。
たけのこは米ぬかを加えてゆでることで、えぐ味を除き、柔らかく仕上げやすくなります。

3．わらび、ぜんまいを茹でるときは、酢を加えると酢の酸により繊維が軟化する。
正答。記述としては誤り。
わらびやぜんまいのアク抜きには、重曹や木灰などのアルカリ性のものを用います。酢を加えるという記述は適切ではありません。

4．やつがしらを茹でるときは、みょうばんを加えると細胞膜のペクチン質が不溶化し、煮崩れを防ぐことができる。
記述としては正しい。
みょうばんはペクチン質に作用し、煮崩れを防ぐ目的で使われることがあります。

覚えるポイント

• 青菜は、食塩で色を保ちやすくします。
• たけのこは、米ぬかでえぐ味を除きます。
• わらび、ぜんまいは、重曹や木灰でアク抜きします。
• みょうばんは、煮崩れ防止に関係します。