R07K39｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、HACCPの7原則の順序と内容が問われています。

原則1は危害要因の分析、原則3は管理基準の設定です。

解説

HACCPの7原則では、まず原材料や製造・調理工程に潜む危害要因を分析します。これが原則1の「危害要因の分析」です。

次に重要管理点を決定し、原則3でその重要管理点における「管理基準」を設定します。

管理基準とは、たとえば中心温度、加熱時間、冷却時間、保存温度など、食品の安全を確保するために守るべき基準です。

衛生教育はとても重要ですが、HACCPの7原則そのものの原則1や原則3には入りません。

試験ではここを押さえる
HACCPの7原則は、危害要因分析、重要管理点、管理基準、モニタリング、改善措置、検証、記録の流れで覚えます。

選択肢の確認

1．危害要因の分析 ― 衛生教育の実施。
誤り。
Aの危害要因の分析は正しいですが、Bは衛生教育の実施ではなく管理基準の設定です。

2．危害要因の分析 ― 管理基準の設定。
正しい組合せである。
原則1は危害要因の分析、原則3は管理基準の設定です。

3．衛生委員会の設置 ― 衛生教育の実施。
誤り。
衛生委員会の設置や衛生教育は重要ですが、HACCPの7原則のA・Bには該当しません。

4．衛生委員会の設置 ― 管理基準の設定。
誤り。
Bの管理基準の設定は正しいですが、Aは衛生委員会の設置ではなく危害要因の分析です。

覚えるポイント

• HACCP原則1は、危害要因の分析です。
• HACCP原則2は、重要管理点の決定です。
• HACCP原則3は、管理基準の設定です。
• 管理基準は、温度や時間などで具体的に設定します。