R06K38｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、HACCPに基づく衛生管理の流れが問われています。

危害要因を洗い出し、重要管理点を決め、モニタリング方法を定め、逸脱時の改善措置を設定する順に考えます。

解説

HACCPでは、まず原材料や製造・調理工程で起こり得る危害要因を洗い出します。

これが「危害要因の分析」です。どの工程に、食中毒菌、異物、化学物質、アレルゲンなどの危害があるかを確認します。

次に、危害を防ぐうえで特に重要な工程を重要管理点として決めます。

その後、重要管理点が適切に管理されているかを確認するモニタリング方法を定めます。

最後に、基準の逸脱、つまり不具合があった場合の改善措置を定めます。

したがって、順番は「エ → ア → ウ → イ」です。

衛生管理上のポイント
HACCPは、問題が起きてから対応するだけでなく、危害をあらかじめ予測し、重要な工程を継続的に管理する仕組みです。

選択肢の確認

1．ア → ウ → エ → イ
誤り。
重要管理点を決める前に、危害要因を洗い出す必要があります。最初はエです。

2．ア → エ → イ → ウ
誤り。
重要管理点の決定より先に、危害要因の分析を行います。また、改善措置より先にモニタリング方法を定めます。

3．エ → ウ → イ → ア
誤り。
危害要因を洗い出す点は正しいですが、モニタリング方法を決める前に重要管理点を決めます。

4．エ → ア → ウ → イ
正しい。
危害要因を洗い出し、重要管理点を決め、モニタリング方法を定め、逸脱時の改善措置を設定します。

覚えるポイント

• HACCPは、まず危害要因を分析します。
• 次に重要管理点を決めます。
• その後、モニタリング方法を定めます。
• 逸脱時の改善措置をあらかじめ決めておきます。