R06K37｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、HACCPに沿った衛生管理、交差汚染防止、冷凍食品の保存が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

食品衛生法では、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められています。

そのため、衛生管理計画の作成が食品の製造工場にのみ義務付けられているという記述は誤りです。飲食店、小規模事業者、給食施設などでも、規模や業態に応じた衛生管理計画の作成と記録が必要です。

HACCPは、7原則と12手順からなる衛生管理の手法です。危害要因を分析し、重要管理点を定め、監視と記録によって食品の安全性を確保します。

生の魚や肉を扱った後に手を洗うことは、交差汚染防止の基本です。冷凍食品は、定められた温度で保存する必要があります。

衛生管理上のポイント
衛生管理計画は作って終わりではありません。実施、記録、確認、改善まで行うことで、現場の安全管理につながります。

選択肢の確認

1．ＨＡＣＣＰは、7 原則と 12 手順からなる衛生管理の手法である。
記述としては正しい。
HACCPは、7原則と12手順からなる衛生管理の手法です。

2．食品衛生法において、衛生管理計画の作成は食品の製造工場にのみ義務付けられている。
正答。記述としては誤り。
衛生管理計画は、食品の製造工場だけでなく、原則として食品等事業者に求められます。飲食店や給食施設も対象です。

3．生の魚や肉を扱った後は手を洗い、他の食材や器具を汚染しないようにする。
記述としては正しい。
生の魚や肉を扱った後の手洗いは、交差汚染防止の基本です。

4．食品衛生法では、冷凍食品は－15℃以下で保存しなければならない。
記述としては正しい。
冷凍食品は、定められた低温条件で保存する必要があります。

覚えるポイント

• HACCPは、7原則と12手順で構成されます。
• 衛生管理計画は、製造工場だけのものではありません。
• 生肉・生魚を扱った後は、手洗いと器具の使い分けを徹底します。
• 冷凍食品は、定められた温度で保存します。