R07K38｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、HACCPの基本的な考え方が問われています。

HACCPは、最終製品の検査だけに頼るのではなく、工程ごとに危害要因を管理する衛生管理手法です。

解説

HACCPでは、原材料の受入れから製造・調理、提供までの各工程で危害要因を分析し、重要管理点を設定して管理します。

そのため、製品の安全性を保証するうえで最も重要なのは「最終製品の試験結果」だけではありません。工程管理、モニタリング、記録、改善措置が重要です。

HACCPに沿った衛生管理は、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けられます。小規模事業者や飲食店でも、衛生管理計画の作成と記録が重要です。

衛生管理上のポイント
HACCPは「あとで検査する」だけでなく、「作る途中で危害を防ぐ」考え方です。加熱温度、冷却時間、保存温度などを記録して管理します。

選択肢の確認

1．原則として、全ての食品等事業者に、「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」の実施が求められる。
記述としては正しい。
食品等事業者には、原則としてHACCPに沿った衛生管理が求められます。

2．「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」は、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」と「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に分けられる。
記述としては正しい。
事業規模や業態に応じて、2つの形で衛生管理を行います。

3．「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」では、製品の安全性の保証に最も重要な事項は、最終製品の試験結果である。
正答。記述としては誤り。
HACCPでは、最終製品検査だけでなく、工程ごとの危害要因分析、重要管理点、モニタリング、記録が重要です。

4．「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」では、衛生管理計画を作成し、それに基づき実施した衛生管理の結果を記録する。
記述としては正しい。
衛生管理計画を作成し、実施結果を記録することが重要です。

覚えるポイント

• HACCPは、工程管理によって危害を防ぐ衛生管理手法です。
• 最終製品検査だけに頼る方法ではありません。
• 衛生管理計画と記録が重要です。