R07K37｜令和7年度調理師試験過去問

大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

解答・解説を見る

正解: 2

正答

この問題では、大量調理施設衛生管理マニュアルの基本事項が問われています。

適用対象、器具の殺菌、検食、食品の取り扱い位置を整理して覚えます。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、器具、容器等の殺菌方法として、80℃で5分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法が示されています。

そのため、「75℃、1分間以上」という記述は誤りです。この温度条件は、食品の中心温度管理などでよく出る数値と混同しやすい部分です。

同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上提供する調理施設に適用されること、検食を食品ごとに50g程度ずつ－20℃以下で2週間以上保存すること、食品を床面から60cm以上の場所で扱うことは重要です。

大量調理での注意点
大量調理では、少量調理よりも温度管理や記録管理が重要です。中心温度、冷却、検食、器具殺菌の条件を混同しないようにします。

1．同一メニューを 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上を提供する調理施設に適用される。
記述としては正しい。
大量調理施設衛生管理マニュアルの適用対象として重要な数字です。

2．器具、容器等の使用後は、流水で洗浄し、75℃、1 分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。
正答。記述としては誤り。
器具、容器等は、80℃で5分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌します。

3．検食は、食品ごとに 50g 程度ずつ清潔な容器に入れ密封し、－20℃以下で 2 週間以上保存する。
記述としては正しい。
検食は食品ごとに50g程度ずつ、－20℃以下で2週間以上保存します。

4．食品の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から 60cm 以上の場所で行う。
記述としては正しい。
跳ね水などによる汚染を防ぐため、食品は床面から60cm以上の場所で取り扱います。