R07K36｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、施設・設備・器具類の衛生管理と、交差汚染の防止が問われています。

食肉類、魚介類、野菜、加熱済み食品は、器具や保管場所を分けて扱うことが基本です。

解説

食肉類や魚介類は、食中毒菌や寄生虫などに汚染されている可能性があります。

そのため、まな板や包丁を同じものにするのではなく、食材ごと、または汚染度ごとに使い分ける必要があります。

特に、生肉・生魚を扱った器具でそのまま加熱後食品や生食用食品を扱うと、二次汚染が起こります。

冷蔵庫内でも、肉や魚のドリップが他の食品に付かないよう、容器に入れ、区分して保管します。ダンボールは外部からの汚染を持ち込む可能性があるため、専用容器に移し替えます。

交差汚染防止のポイント
生肉・生魚用、野菜用、加熱済み食品用でまな板や包丁を分けます。作業後は洗浄・消毒し、手洗いも必ず行います。

選択肢の確認

1．食肉類と魚介類は、もともと食中毒菌に汚染されているため、まな板は同じものを使用する。
正答。記述としては誤り。
食肉類と魚介類は汚染の可能性があるため、まな板は使い分ける必要があります。同じものを使用すると交差汚染の原因になります。

2．施設とその周辺を清潔に保ち、そ族・衛生害虫の繁殖場所を排除するとともに、記録を 1 年間保管する。
記述としては正しい。
施設内外を清潔に保ち、そ族・衛生害虫の発生を防ぎ、管理記録を保管することは衛生管理上重要です。

3．冷蔵庫内は食材ごとに区分し、交差汚染が起こらないようにする。
記述としては正しい。
冷蔵庫内では、食材ごとの区分保管により交差汚染を防ぎます。

4．原材料の入っていたダンボール箱を食品保管庫に持ち込むと汚染が広がるおそれがあるため、専用の容器に移し替える。
記述としては正しい。
ダンボールは外部汚染を持ち込む可能性があるため、専用容器に移し替えることが望ましいです。

覚えるポイント

• まな板・包丁は、食材や用途ごとに使い分けます。
• 生肉・生魚から加熱済み食品への交差汚染を防ぎます。
• 冷蔵庫内は区分保管し、ドリップ汚染を防ぎます。