R06K36｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、消毒、殺菌、滅菌の意味と、主な消毒法の特徴が問われています。

調理現場では、器具や布巾を清潔に保ち、食中毒菌を「つけない」ことが重要です。

解説

蒸気消毒は、食器類、容器類、布巾、タオルなどの消毒に適しています。

湿った熱で対象物を加熱できるため、布製品や食器類の消毒に利用されます。

煮沸消毒は、沸騰した湯で十分な時間加熱する方法です。30秒程度では短すぎます。

滅菌は、すべての微生物を死滅または除去することです。目的とする微生物のみを死滅させることではありません。

紫外線殺菌は、照射された表面に効果があります。影になった部分や重なった部分には効果が及びにくい点に注意します。

衛生管理上のポイント
洗浄で汚れを落としてから消毒します。食品残さや油汚れが残っていると、消毒効果が下がります。

選択肢の確認

1．煮沸消毒とは、沸騰状態の湯の中で 30 秒程度煮る方法である。
誤り。
煮沸消毒では、沸騰した湯で十分な時間加熱する必要があります。30秒程度では短すぎます。

2．滅菌とは、目的とする微生物のみを死滅させることである。
誤り。
滅菌は、すべての微生物を死滅または除去することです。目的の微生物だけではありません。

3．紫外線による殺菌は、殺菌する器具の一部が照射されていれば全体に殺菌効果が及ぶ。
誤り。
紫外線殺菌は、照射された面に効果があります。影や重なった部分には効果が及びにくいです。

4．蒸気消毒は、食器類、容器類、布巾、タオルなどの消毒に適している。
正しい。
蒸気消毒は、食器類、容器類、布巾、タオルなどの消毒に適しています。

覚えるポイント

• 消毒は、有害な微生物を減らすことです。
• 滅菌は、すべての微生物を死滅または除去することです。
• 紫外線は、照射面に効果があります。
• 蒸気消毒は、食器や布巾などに適しています。