R06N38｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、アルコール消毒の濃度、使用条件、効果の限界が問われています。

アルコールは、100％よりも70％前後の方が消毒効果を発揮しやすいとされます。

解説

アルコールは、濃度が高ければ高いほどよいわけではありません。

100％に近いアルコールは、揮発が速く、微生物のたんぱく質変性に必要な水分が不足します。そのため、一般に70％前後に薄めたアルコールの方が消毒力は強いとされます。

食品添加物として使用できるアルコール製剤は、食品に使用される場合があります。そのため、食品に直接使用できないと断定するのは不適切です。

対象物の表面が濡れていると、アルコール濃度が薄まり、殺菌効果が低下します。水分や汚れを除いてから使用することが大切です。

ノロウイルスには、アルコールだけでは十分でない場合があり、次亜塩素酸ナトリウムや加熱管理が重要です。

衛生管理上のポイント
アルコール消毒は、汚れを落とした後、乾いた表面に使用します。ノロウイルス対策では、アルコールだけに頼らず、手洗い、加熱、次亜塩素酸ナトリウムを使い分けます。

選択肢の確認

1．食品に直接吹きつけて使用することはできない。
誤り。
食品添加物として使用できるアルコール製剤は、食品に使用される場合があります。すべて使用できないとする記述は不適切です。

2．100 ％よりも 70 ％に薄めた溶液のほうが消毒力は強い。
正しい。
アルコールは、100％よりも70％前後の濃度の方が消毒効果を発揮しやすいです。

3．対象物の表面が濡れていても殺菌効果に影響はない。
誤り。
表面が濡れているとアルコールが薄まり、消毒効果が低下することがあります。

4．ノロウイルスに対して殺菌効果がある。
誤り。
ノロウイルス対策では、アルコールだけでは不十分な場合があります。次亜塩素酸ナトリウムや加熱が重要です。

覚えるポイント

• アルコールは70％前後で効果を発揮しやすいです。
• 100％が最も強いわけではありません。
• 濡れた表面では効果が低下します。
• ノロウイルス対策では、次亜塩素酸ナトリウムや加熱も重要です。