R06N39｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食肉と主な食中毒病因物質の対応が問われています。

豚肉は、E型肝炎ウイルスと結びつけて覚えることが重要です。

解説

豚肉や豚の内臓は、E型肝炎ウイルスによる食中毒の原因となることがあります。

特に生食や加熱不足は危険です。豚肉やジビエなどは、中心部まで十分に加熱して提供する必要があります。

サルコシスティス・フェアリーは、馬肉、特に馬刺しと関係します。

カンピロバクターは、主に鶏肉の生食や加熱不足と関係します。

腸管出血性大腸菌は、牛肉や牛の腸管との関係が重要です。鶏肉との組合せとしては適切ではありません。

食中毒予防のポイント
肉類は種類ごとに注意する病因物質が異なります。豚肉はE型肝炎ウイルス、鶏肉はカンピロバクター、馬肉はサルコシスティス・フェアリー、牛肉は腸管出血性大腸菌と整理します。

選択肢の確認

1．牛肉 ―― サルコシスティス・フェアリー
誤り。
サルコシスティス・フェアリーは、馬肉と関係します。牛肉との組合せではありません。

2．馬肉 ―― カンピロバクター
誤り。
馬肉ではサルコシスティス・フェアリーが重要です。カンピロバクターは主に鶏肉と関係します。

3．豚肉 ―― E 型肝炎ウイルス
正しい。
豚肉や豚の内臓は、E型肝炎ウイルスによる食中毒の原因となることがあります。

4．鶏肉 ―― 腸管出血性大腸菌
誤り。
鶏肉ではカンピロバクターが重要です。腸管出血性大腸菌は牛肉との関係で覚えます。

覚えるポイント

• 豚肉は、E型肝炎ウイルスです。
• 鶏肉は、カンピロバクターです。
• 馬肉は、サルコシスティス・フェアリーです。
• 牛肉は、腸管出血性大腸菌に注意します。
• 肉類は中心部まで十分に加熱します。