R06N42｜令和6年度 調理師試験 過去問
調理理論食品別調理野菜・果実の調理
[R06N42] 野菜・果実類とそのアク（不味成分）を取り除く調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 《野菜・果実類》 《調理法》
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、野菜や果実のアク抜きに適した調理法が問われています。
たけのこは、米ぬか入りの水でゆでてアクを抜くのが基本です。
解説
たけのこには、えぐ味の原因となる成分が含まれます。
米ぬか入りの水でゆでると、えぐ味をやわらげ、たけのこを食べやすくできます。赤とうがらしを加えることもあります。
渋がきは、皮をむいて水で洗うだけでは渋味を十分に取り除けません。アルコール、炭酸ガス、乾燥などによって渋抜きを行います。
わらびは、灰や重曹などを使ってアク抜きをします。酢水でゆでるのが基本ではありません。
ほうれんそうには、シュウ酸などのアクがあります。ゆでて水にさらすことでアクを除きます。電子レンジ加熱だけでは、アク成分が外に出にくいです。
調理操作のポイント
アク抜きは、味をよくするだけでなく、食べやすさや安全性にも関係します。食材ごとに適した方法を選ぶことが大切です。
選択肢の確認
1．渋がき ――――― 皮をむき水で洗う
誤り。
渋がきの渋味は、皮をむいて水で洗うだけでは十分に除けません。アルコール処理、炭酸ガス処理、乾燥などで渋抜きします。
2．たけのこ ―――― 米ぬか入りの水でゆでる
正しい。
たけのこのアク抜きには、米ぬか入りの水でゆでる方法が適しています。
3．わらび ――――― 酢水でゆでる
誤り。
わらびは、灰や重曹などを使ってアク抜きします。酢水でゆでるのが基本ではありません。
4．ほうれんそう ―― 電子レンジで加熱する
誤り。
ほうれんそうのアク抜きでは、ゆでて水にさらす方法が基本です。電子レンジ加熱だけではアクが除かれにくいです。
覚えるポイント
- たけのこは、米ぬか入りの水でゆでます。
- わらびは、灰や重曹でアク抜きします。
- ほうれんそうは、ゆでて水にさらします。
- 渋がきは、水洗いではなく、渋抜き処理が必要です。